Término que se usa sobre todo en el norte de Chile para el maíz tostado, un alimento tradicional con raíces profundas en la culinaria andina. El maíz se tuesta y puede consumirse entero o molido. En algunas zonas del norte, ancua se extiende también a las palomitas de maíz, aunque en el resto del país a esas se les dice "cabritas". La palabra viene del quechua, lengua dominante del imperio inca, y su presencia en Chile refleja siglos de contacto con las poblaciones andinas de la zona norte.